Kvásek & Fermentace

Chleba se doslova zvedá a padá s kváskem. 

Kvásek je zdravější aternativa droždí.  V mouce s vodou probíhá fermentace, která je pro naše tělo prospěšná.

Produktem této pomalé fermentace jsou probiotika, bílkoviny a aminokyseliny.

Jedná se o směs mouky a vody, která začne díky sporám mikroorganismů v mouce a okolnímu vzduchu přirozeně fermentovat, podobně jako ovoce. Na kvašení mají zásluhu především bakterie mléčného kvašení z rodu Lactobacillus, jež dodávají chlebu typickou kyselou chuť, ale také další bakterie a kvasinky, které dohromady produkují množství aromatických těkavých látek, těsto kypří a v menší míře mohou produkovat i alkoholové kvašení.

Je to zkrátka radostná spolupráce masy mikroorganismů, které jsou přátelské nejen k sobě navzájem, ale i k našemu zažívání. 

To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní.

Na tradiční český kvásek se používá žitná mouka, ale můžete mít i kvásek pšeničný nebo celozrný.

Přesné složení kvasu ale záleží na prostředí, ve kterém se nachází, mouce, ze které je zaděláván, a způsobu, jakým je veden.

Kvásek je trochu nenasyta a potřebuje od nás pravidelné krmení. Není to ale nic složitého, stačí do kvasu přisypávat mouku a přilévat vodu, potřebuje láskyplnou péči a trochu času.

Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku, poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb má svou specifickou chuť.

Kvásek se nezakládá pokaždé nový, naopak. Počátek našeho kvásku sahá do doby před několika lety. 

Při přípravě chleba se totiž použije jen část kvásku a část se ponechá stranou a tzv. se vede (přidává se další voda a mouka). Při příštím pečení se zase použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.